493267270
В период с 29 июля по 22 августа 2005 года компания «Арсенал - Груп» провела исследование с целью построения экспертного прогноза относительно уровня заработной платы российских граждан, занятых в ресторанах иподразделениях F & B гостиниц города Москвы, на январь 2006 года.
В его рамках был проведен вторичный статистический анализ баз данных, содержащих информацию об уровне зарплат, и электронный опрос экспертов сферы HoReCa (участников специализированного проекта «Экспертная панель», который осуществляется на сайте компании).
Исследование уровня заработной платы персонала ресторана и подразделений F & B гостиниц
В ходе первого этапа исследования была получена агрегированная оценка уровня фактической заработной платы работников, занятых в ресторанах и подразделениях F & B гостиниц на сегодняшний день (август 2005 года). Для этого проводился вторичный статистический анализ баз данных, содержащих информацию об уровне зарплат специалистов, которые работают в ресторанах на различных должностях. Это объявления о найме на работу, поданные лично работодателями, размещенные в специализированных газетных изданиях и Интернете, а также собственная статистическая информация компаний «Арсенал-Груп», NextTop, «Алые паруса» и Российской Ассоциации Сомелье.
Используя обобщенные данные из этих источников, были получены диапазоны значений, отражающие разброс между максимальным и минимальным уровнем оплаты труда для основных должностей работников ресторанов и подразделений F & B гостиниц.
Учитывая высокую вариативность уровня оплаты труда в зависимости от формата и класса заведения, диапазоны величин, отражающие значения уровней заработной платы работников, занятых на одной и той же должности, были скорректированы в соответствии с таким показателем, как средний чек заведения. Итоговые данные, характеризующие уровень оплаты труда работников ресторана, занятых на различных должностях, в зависимости от среднего чека, даны в таблице №1.
Таблица №1 «Уровень оплаты труда работников ресторана, занятых на различных должностях, в зависимости от среднего чека заведения» (данные на август 2005 года).
|
Размер заработной платы в заведении со средним чеком… ( в $ ) |
|||
Должность |
Средний чек заведения – до $10 |
Средний чек – $10-30 |
Средний чек – $30-50 |
Средний чек – больше $50 |
| Управляющий | 600-1000 |
1000-1500 |
1500-2000 |
2000-3000 |
Шеф-повар |
600-1000 |
1000-1500 |
1500-2000 |
2000-3000 |
Шеф-кондитер |
500-600 |
800-1000 |
1000-1500 |
1500-2000 |
Сомелье |
Нет |
700-900 |
900-1500 |
1500-3000 |
Главный бухгалтер |
600-1000 |
600-1000 |
1000-1500 |
1000-1500 |
Су-шеф |
500-600 |
600-800 |
800-1000 |
1000-1500 |
Метрдотель (менеджер) |
400-500 |
500-600 |
600-700 |
800-1000 |
Кондитер |
300-400 |
400-500 |
600-700 |
600-700 |
Повар |
250-350 |
400-500 |
500-600 |
600-700 |
Бармен |
200-300 |
300-500 |
300-500 |
800-900 |
Официант |
100-150 |
150-200 |
200-250 |
200-300 |
Какие выводы можно сделать, анализируя полученные данные?
Управляющий и шеф-повар
Наибольшая дифференцированность диапазонов заработных плат прослеживается относительно таких должностей, как управляющий и шеф-повар. Четко наблюдается тенденция роста оплаты труда у этих специалистов с увеличением класса заведения. Перепад границ диапазона заработных плат для ресторанов из разных ценовых сегментов ярко выражен. Можно сказать, что относительно должностей управляющий и шеф-повар рынок труда сформировался: есть спрос, есть предложение и есть фиксированный диапазон цены рабочей силы.
Су-шеф и повар (холодного или горячего цеха)
Схожим образом обстоят дела относительно таких должностей, как су-шеф и повар (холодного или горячего цеха). В отношении этой категории работников работодатель предлагает фиксированный диапазон цен за их труд, которые, хотя и в меньшей степени, поступательно увеличиваются в зависимости от класса заведения, хотя границы зарплат выражены не так выпукло.
Шеф-кондитер
Несколько иначе обстоит дело с такой должностью, как шеф-кондитер. Четкие границы диапазонов заработных плат и их связи с размером среднего чека заведения (и, следовательно, классом ресторана) не прослеживаются. Заработная плата шеф-кондитера, начиная с ресторана ценовой категории – средний чек $10-30, и заканчивая рестораном ценовой категории – средний чек более $50, может быть одинаковой. Вероятно, это связано с тем, что не в каждом ресторане есть шеф-кондитер и не все работодатели связывают благополучие своего заведения с десертным меню (за исключением случаев прямой специализации) и, следовательно, многие не считают шеф-кондитера ключевой фигурой этого бизнеса. Недооценка его роли «в машине делания денег», вероятно, является причиной низкой динамики роста оплаты труда шеф-кондитера. Исключения из этого правила не в счет: все мы знаем случаи, когда «звезды» шеф-кондитеры получают значительно больше, но статистика такова. Таким образом, можно сказать, что рынок труда относительно должности шеф-кондитера находится в стадии формирования, так как имеет место большая произвольность в назначении ему заработной платы нанимателем.
Главный бухгалтер
Недооцененной также, на наш взгляд, является роль главного бухгалтера в бизнес-процессах ресторана. Из полученных данных видно, что в основном существует два диапазона заработных плат для данной должности: $600-1000 и $1000-1500. Об этом свидетельствует также низкая динамика роста заработной платы: диапазон $600-1000 не меняется уже на протяжении нескольких лет. Связано ли это с тем, что работодатель не удовлетворен квалификацией главных бухгалтеров, или это отражает его взгляд на оплату труда специалиста, не создающего непосредственно материальные ценности, сказать трудно. По нашим данным, оплата труда в пределах второго ценового диапазона появляется там, где главный бухгалтер выполняет частично функции финансового директора или аудитора (что может говорить о его более высокой квалификации) и там, где наниматель начинает видеть значение роли главного бухгалтера в вопросах, связанных с финансово-экономической защищенностью и стабильностью бизнеса. Вместе с тем, у нас нет оснований утверждать, что относительно этой должности рынок труда не сформирован, скорее всего, все вышеизложенное свидетельствует о недостаточной дифференцированности цены за труд данных специалистов, предлагаемой рестораторами.
Сомелье
Фигура сомелье на российском ресторанном рынке достаточно нова. Мало сказать, что сомелье есть не во всех ресторанах. В ресторанах некоторых ценовых категорий его не может быть просто по определению. Значение сомелье как одной из ключевых фигур, способных зарабатывать деньги для ресторана, работодателям еще предстоит пересмотреть. Отчасти, это связано с тем, что в основной массе сомелье – это скорее эксперты, чем продавцы. В связи с этим, ему очень трудно стать своеобразным «дирижером продаж» напитков в зале, обучить этому сервисный персонал. Поэтому диапазон зарплат сомелье не имеет четких границ. Дифференцированность в оплате специалистов в зависимости от их класса достигается, в основном, за счет премий, получаемых с продаж. Рынок труда относительно должности сомелье находится в стадии формирования. Четкие диапазоны стоимости рабочей силы, следуя которым работодатель готов привлекать на работу сомелье, находятся в стадии становления.
Метрдотель (менеджер)
Должность метрдотеля (менеджера) одна из ключевых в ресторане среди персонала среднего звена. Можно сказать, что относительно этой должности сложились четкие представления как о трудовых функциях и признаках квалификации специалиста, так и о том, сколько стоит хороший менеджер. Если отбросить специфику заведения, то основные функции метрдотеля – организация работы персонала в зале и организация взаимодействий с гостями. Класс менеджера определяется по этим функциям. Все остальное – умение видеть зал, внешний вид, манеры, знание языков – важное дополнение к главному. Можно только констатировать, что сложившиеся диапазоны заработных плат менеджера в наименьшей степени коррелируют со средним чеком заведения. В зависимо c ти от ситуации в ресторане, будь это фаст-фуд или ресторан со средним чеком $30 или более $50, если нужен классный метрдотель – он получит адекватное предложение по зарплате, независимо от уровня заведения, но возможности платить адекватные деньги у ресторанов разные, поэтому дифференциация, хотя и небольшая, существует. Исходя из этого, можно наблюдать избыток предложения высококвалифицированных менеджеров для ресторанов высокого ценового диапазона (там больше платят) и их меньшую заинтересованность в ресторанах с меньшим средним чеком. Однако проблему с недостатком метрдотелей эти заведения так же не испытывают, так как предложение рабочей силы значительно перекрывает спрос. Можно сказать, что в отношении менеджеров ресторана рынок труда сформирован.
Кондитер
По сравнению с поварами, в сегменте ресторанов с невысоким средним чеком диапазон заработной платы кондитера несколько выше. Однако с повышением квалификации кондитера, когда уже можно говорить о позиции су-шеф – кондитера, его заработная плата существенно ниже специалиста, выполняющего схожие трудовые функции в холодном и горячем цехах. «Потолок» заработной платы высококвалифицированного кондитера (с функциями су-шефа) – $600-700.
Бармен
В отношении должности бармена большой дифференцированности в оплате труда не наблюдается. Связанно это, на наш взгляд, с отсутствием четких стандартов, определяющих и описывающих квалификацию бармена и со стремлением работодателей держать его на «самоокупаемости». Перенос центра тяжести в оплате труда барменов на чаевые, полученные от гостя, способствует слабой заинтересованности большинства нанимателей во внедрении стандартов, фиксирующих характеристики уровня квалификации бармена. Возможно, в случае, когда бармен работает за интерактивной стойкой (стойкой с посадочными местами для гостей) этот способ формирования денежного вознаграждения скорее устраивает обе стороны, но в случае отсутствия прямого контакта с гостями работники изобретают иные способы и приемы «самоокупаемости». Значительный рост заработной платы барменов наблюдается в заведениях высокого класса (например, в ночных клубах), где надбавка за высокую квалификацию и профессионализм подтверждается работодателем де-факто.
Официант
Специфичность положения официанта как работника состоит в том, что стоимость его рабочей силы установленной нанимателем не отражает ни его класс (квалификацию), ни его роль и место в бизнес-процессах ресторана. Почти тотальная реализация нанимателями идеи самоокупаемости привела к значительной отчужденности официантов от результатов своего труда. Работодатель полностью нивелировал значение выплачиваемого им вознаграждения как стимула к труду. Поэтому официант ищет не работу, где больше платят, а работу где больше и чаще подают чаевые. Стимулом к труду является мотив страха потерять «хлебное» место. Конечно, диапазоны заработных плат официантов не отражают истинную картину их доходов, но говорят нам о следующем: профессионализм официанта как продавца услуг ресторана, в материальном исчислении, больше ценит гость, чем работодатель. В ситуации, когда официант не удовлетворен размером своих чаевых (не говоря уже о зарплате), он, как и бармен, вынужден искать иные способы «серого» заработка. Диапазон изменения размера зарплат официанта применительно к среднему чеку в ресторане очень плавный и четких границ фактически не имеет.
Вывод. В целом можно сказать, что рынок труда в сегменте ресторанного бизнеса находится в ситуации становления. Сложились цены на рабочую силу вокруг ключевых фигур ресторанного бизнеса. Вместе с тем можно констатировать, что цена рабочей силы пока слабо коррелирует с квалификацией работников. На наш взгляд, это связано с размытостью требований к персоналу, нанимаемому на одну и ту же должность, и отсутствием стандартов, позволяющих определить класс специалиста.
Второй этап исследования был посвящен построению экспертного прогноза уровня заработной платы работников ресторанов и подразделений F & B гостиниц на январь 2006 года.
Экспертов просили указать сколько, в среднем, будет получать сотрудник, занимающий ту или иную должность, учитывая при этом средний чек заведения, в котором он работает, через 6 месяцев от даты проведения настоящего опроса.
В опросе приняли участие 32 эксперта сферы HoReCa.
Анализ результатов экспертного опроса
Результаты опроса свидетельствуют о том, что эксперты не ожидают значительных перемен в сфере оплаты труда персонала, занятого в ресторанном бизнесе. Вместе с тем относительно некоторых должностей в ресторанах конкретного ценового диапазона они прогнозируют изменение заработной платы. Для определения среднего значения уровня оплаты труда, прогнозируемого экспертами, и снижения разброса их мнений, нами была рассчитана медиана (в нашем случае использовалась не точечная оценка медианы, а более устойчивый к случайным ошибкам интервал медианного значения) *. Рассчитанные показатели представлены в Таблице №2. Красным, здесь выделены интервалы значений, существенно отличающихся от августовской статистики.
Таблица №2 Усредненный показатель зарплат, прогнозируемый экспертами на январь 2006 г. (интервал медианного значения)
|
Усредненный показатель диапазона зарплат, прогнозируемый экспертами на январь 2006 г. (интервал медианного значения) |
|||
Должность |
Средний чек заведения – до $10 |
Средний чек – $10-30 |
Средний чек – $30-50 |
Средний чек – больше $50 |
| Управляющий | 600-1000 |
1000-1500 |
1500-2000 |
2500-3000 |
Шеф-повар |
600-1000 |
1000-1500 |
1500-2000 |
2000-2500 |
Шеф-кондитер |
600-1000 |
600-1000 |
1000-1500 |
1500-2000 |
Сомелье |
Нет |
600-1000 |
1000-1500 |
1000-1500 |
Главный бухгалтер |
600-1000 |
600-1000 |
1000-1500 |
1000-1500 |
Су-шеф |
До 600 |
600-1000 |
600-1000 |
1000-1500 |
Метрдотель (менеджер) |
До 600 |
600-1000 |
600-1000 |
600-1000 |
Кондитер |
До 600 |
До 600 |
600-1000 |
600-1000 |
Повар |
До 600 |
До 600 |
600-1000 |
600-1000 |
Бармен |
200-300 |
300-500 |
300-500 |
500-1000 |
Официант |
100-150 |
150-200 |
200-250 |
200-300 |
Относительно изменений заработной платы специалистов на должностях управляющий и шеф-повар можно видеть, что данные отличаются (по отношению к августу 2005 года) только в сегменте со средним чеком более $50, и не превышают полученного диапазона $2000-3000.
Более интересным, на наш взгляд, является прогноз изменения уровня оплаты труда шеф-кондитера. Как мы уже отмечали выше, относительно должности шеф-кондитера рынок труда находится в стадии становления и сегодня нет устоявшихся диапазонов размера зарплат, которые работодатели готовы платить в соответствии с тем или иным ценовым сегментом ресторана. Прогнозируемые изменения, на наш взгляд, скорее отражают стремление экспертов видеть в сегменте ресторанов со средним чеком до $10 и $10-30, более высококвалифицированных специалистов на должности шеф-кондитер. Так как сложившаяся практика – это использование в этих заведениях в качестве рабочей силы специалиста уровня кондитер или бригадир-кондитер. Вероятно, такое положение дел отражает ту роль, которая отводится десертному меню в ресторанах этого ценового диапазона для получения прибыли. Привлечение состоявшихся шеф-кондитеров в рестораны данного ценового сегмента, в случае усиления роли кондитерского производства для бизнеса, может объективно привести к росту заработной платы.
Существенные различия в диапазоне уровня заработных плат относительно должности сомелье касаются сегмента «дорогих ресторанов». На наш взгляд, с одной стороны – это связано со слабой прозрачностью ситуации по оплате труда сомелье, с другой стороны – с существованием большого количества бонусов и премиальных. Вряд ли зарплата сомелье в ресторанах со средним чеком более $50 уменьшится в 2006 году. Мы рекомендуем ориентироваться на данные, предоставленные Ассоциацией Сомелье.
Низкая дифференицированность диапазонов уровней оплаты труда специалиста на должностях су-шеф, менеджер, кондитер и повар, представленных в прогнозе, отражает, прежде всего, отсутствие четких границ между ресторанами различного ценового диапазона, выделенного нами условно. Например: менеджер, - эксперты констатируют только диапазон зарплат $600-1000 во всех ресторанах, начиная от заведений со средним чеком от $10 и выше. Или кондитер – первые два сегмента ресторанов – до $600, а вторые два – $600-1000. Эксперты делают прогноз относительно того, в каком интервале будет варьировать заработная плата, и затрудняются привязать ее к каким-либо существенным характеристикам предприятия. Все это лишний раз подтверждает мысль о том, что рынок труда относительно некоторых должностей по-прежнему находится в стадии формирования.
© В.В. Девятко
Компания «Арсенал-Груп»
Частично результаты исследования были опубликованы
в журнале «Ресторатор» (№10, 2005 г.)
Т.е. интервал значений зарплат, в который попадает медиана. Медиана – это средняя позиция на упорядоченном множестве суждений, расположенная так, что одна половина суждений (высказываний экспертов) оказывается ниже этой позиции, а другая — выше.
Напишите нам