По данным ИКАР, в 2007 году физическая емкость рынка муки снизилась до 11 млн т, в том числе 10,7 млн т – внутреннее потребление и 0,3 млн т – экспорт (в 2006 году – 11,3 млн т). В стоимостном выражении емкость рынка муки колеблется в зависимости от физической емкости, уровня цен и курса рубля по отношению к доллару. В 2007 году емкость рынка возросла до $3,0 млрд, преимущественно в результате роста цен (в 2006 году – $2,5 млрд).

По мнению начальника аналитического отдела ИКАР Ирины Глазуновой, основные причины сокращения физической емкости рынка муки – уменьшение численности населения и рост доходов, который обусловливает долгосрочное изменение модели питания в сторону снижения потребления хлеба и хлебобулочных изделий и роста потребления мяса и мясопродуктов, рыбы, молочных продуктов, овощей и фруктов. Одновременно возрастает спрос со стороны населения на макаронные и мучные кондитерские изделия, что стимулирует рост их производства и, соответственно, увеличение потребления муки данными категориями производителей.

Ожидается, что в 2008 году физическая емкость рынка муки возрастет до уровня 2006 года и составит 11,3 млн т в результате сохранения внутреннего потребления в объеме 10,7 млн т и увеличения экспорта до 0,6 млн т. Cтоимостная емкость рынка муки может вырасти в текущем году до $4,7 млрд в результате значительного роста цен на муку из-за резкого повышения цен на зерно.

В связи со снижением производства хлеба и хлебобулочных изделий доля этой продукции в потреблении муки заметно падает. Кроме того, из-за сокращения использования муки домохозяйствами снижается доля розничной торговли. Одновременно увеличиваются доли в потреблении муки производителей макаронных и мучных кондитерских изделия, а также сектором общепита и отраслями пищевой промышленности. По прогнозу ИКАР, в ближайшие годы эта тенденция сохранится.

Отечественный рынок муки подразделяется на три крупных товарных сегмента: бестарная, тарная и фасованная (под торговыми марками). Текущее оценочное соотношение между сегментами составляет 48, 40 и 12% соответственно (данное соотношение нетипично для развитых стран, где доминирует производство бестарной муки). Наиболее высока доля тарной муки в вывозящих регионах, таких как Алтайский край. В регионах, которые не входят в число вывозящих, доли бестарной и тарной муки варьируют в зависимости от наличия или отсутствия крупных хлебокомбинатов, которые используют либо исключительно бестарную муку, либо в основном бестарную муку и небольшое количество тарной муки. По данным ИКАР, есть две основные причины для роста доли тарной муки в перспективе. Во-первых, изменение структуры потребления: все растущие в значении сектора (макароны, мучные кондитерские изделия, общепит и пищевая промышленность) пока предъявляют спрос на тарную муку. Во-вторых, в последние годы получили относительное преимущество межрегиональные перевозки тарной муки.

В производстве фасованной муки наблюдаются разнонаправленные тренды: в Москве и Санкт-Петербурге рынок сжимается в связи с сокращением домашней выпечки, а в ряде регионов, особенно на юге России, значение рынка фасовки возрастает – с ростом доходов местное население переходит с тарной муки на «фасовку», в ряде регионов также сильны традиции домашней выпечки (например, мусульманское население).

Согласно прогнозной оценке ИКАР, в ближайшие годы физическая емкость рынка муки будет сокращаться менее значительно, чем в начале 2000-х годов, в результате стабилизации численности населения и снижения темпов сокращения среднедушевого потребления хлеба. Кроме этого, существенным фактором является высокий уровень миграции в Россию (мигранты – та группа населения, в которой наблюдается высокий среднедушевой уровень потребления муки). К тому же следует отметить, что востребованность отечественной муки на мировом рынке будет весьма высокой, что также снизит темпы сокращения емкости рынка муки в натуральном выражении.

В Москве, Санкт-Петербурге и крупнейших городах РФ усилится спрос на различные виды муки «цельного помола» и обогащенные минеральными веществами и витаминами.