За последние два-три года операторы общественного питания осознали себя полноценными арендаторами в ТЦ. Рынок структурируется, появились профессионалы: одни предпочитают размещаться на фуд-корте, другие арендуют площади, чтобы открыть демократичный ресторан. Но так или иначе, точки общественного питания относятся к числу якорных арендаторов ТЦ, а значит, могут влиять на покупательские потоки.

В потребительском секторе самым динамичным после торгового является ресторанный бизнес. К примеру, объем ресторанного рынка Москвы с 2000 года ежегодно увеличивался не менее чем на 20%. Во многом высокая динамика роста связана с интенсивным развитием отрасли ТЦ, появлением большого количества современных площадей. Открываются точки общепита, ориентированные на разные ситуации потребления – перекусить на ходу, выпить чашку чая или кофе, полноценно пообедать и т.д., и выступающие в разных ценовых категориях. Площадь предприятий общественного питания может достигать порядка 10-15% общей плошади ТЦ. Обозначилась специализация операторов. Арендаторами в ТЦ становятся демократичные рестораны разных кухонь, кофейни, пивные, представители фаст-фуда.

Все конкурируют со всеми. Основными арендаторами фуд-корта являются операторы фаст-фуда (перечислены по алфавиту): «Крошка-Картошка», «Ростик’с-KFC», «Теремок - русские блины», McDonald’s, Sbarro. Предпочитает располагаться на фуд-корте и компания «Баскин Роббинс», дополняя десертом быстрый перекус. Средний чек здесь составляет порядка 200 руб. на одного человека. На фуд-кортах также представлены такие операторы, как «Ёлки-Палки» (сеть имеет формат для размещения на фуд-корте), «Рикша и Ван», «Стардог!s», PrimeStar, кафе индийской кухни «Карри-Кинг» (5 точек в ТЦ, до конца 2008 года планируется открыть еще 3 точки в ТЦ).

Размещение на фуд-корте в ТЦ имеет для операторов ряд ощутимых преимуществ: они платят за аренду площади кухни (50-80 кв. м) и экономят на площадях, отведенных под зал. «В ТЦ имеется высокая концентрация потенциальных покупателей, – говорит управляющий партнер сети «Карри-Кинг» Амит Шах, – поэтому мы даже не рассматриваем размещение в отдельно стоящих зданиях». Точно так же действует и сеть «Теремок», точки которой на фуд-корте размещены практически во всех вновь открывшихся ТЦ: «Варшавский», «Домодедовский», «Пятая Авеню», «РИО», XL, «Облака» и ряде других. «Мы открываемся только в ТЦ, так как они являются центром притяжения и создают необходимые потоки покупателей», – говорит директор по маркетингу сети «Теремок - русские блины» Андрей Наркевич. Благодаря открытию в ТЦ оператор имеет меньше технических проблем. Отделкой общей площади (дизайн общей зоны, установка посадочных мест) занимается девелопер за свой счет, что позволяет арендатору сократить расходы. В процессе эксплуатации, как правило, операторы оплачивают уборку столиков. Еще одним плюсом является возникающая синергия – все вместе операторы разных кухонь предлагают гостю такой ассортимент, что это привлекает очень большой поток покупателей. Правда, у такого размещения есть и минусы: например, мебель всегда будет стандартная, а не такая, какую хочет иметь оператор, посуда – одноразовая, что нравится не всем покупателям. К тому же на фуд-корте создается достаточно жесткая конкуренция – все конкурируют со всеми, но принято не устраивать прямой конкуренции концепций общепита, размещая только одного представителя какой-либо кухни (итальянской, русской, японской и т.д.), строго оговаривая ассортимент при заключении договора аренды.

Способ борьбы с «мертвыми зонами». Помимо фуд-корта, в ТЦ размещаются и отдельные рестораны, главное, чтобы по ценовой политике ресторан совпадал с целевой аудиторией ТЦ (как правило, это потребители, имеющие средний доход). Сетевые операторы демократичных ресторанов, открывающихся в ТЦ, имеют возможность оформить зал по своему усмотрению, так как арендуют для себя отдельную площадь – не только для кухни, но и для организации посадочных мест. Как правило, им отводят самые интересные или труднодоступные места: с панорамными видами или под лестницей и т.п. Размещение оператора питания позволяет ликвидировать «мертвые зоны» в ТЦ. А для того чтобы полюбоваться видом, посетители заберутся и на самый высокий этаж (но не выше третьего-четвертого). Ассортимент ресторана предполагает более разнообразный (по сравнению с одним оператором фуд-корта) выбор блюд и напитков, в том числе и алкогольных. Часто в ресторане предусмотрен зал для курящих, в то время как практически во всех ТЦ курение запрещено. В демократичных ресторанах средний чек может составлять 400-600 руб. По данным «Арпиком», оптимальный метраж для демократичного ресторана в Москве – 350-450 кв. м (вместимость ресторана – 150-250 человек). Соотношение технических помещений и зала по российским санитарным нормам составляет 50 на 50. По данным Formen Consulting, в августе 2007 года в Москве насчитывалось примерно 25-30 ресторанных сетей, управляющих от 20 до 250 заведениями. На российском рынке действуют «Росинтер Ресторанс», в который входит около 10 наименований ресторанов («Il Патио», «Санта Фе», «Планета Суши», T.G.Friday’s, «Американский бар и гриль», «Сибирская корона», совместный проект с Sun Interbrew и др.), управляющая компания «Арпиком» (стейк-хаус Goodman, «Колбасофф», сеть фиш-хаусов «Филимонова и Янкель»), ассоциация ресторанов «Веста Центр Интернешнл» (включает сети «Якитория», «Ги-но Таки»), «Эспрессо Капучино Бар» (развивает сети «Кофе Хауз», «Азия кафе», «Винегрет кафе»), «Г.М.Р. Планета Гостеприимства» (управляет более 160 ресторанами разных концепций: «Сбарро», «Восточный Базар», «Виаджио», «Баш на Баш», «Мондо Пицца»), а также сети, ранее входившие в группу Аркадия Новикова, «Ёлки-Палки», «Маленькая Япония» (90% ЗАО «Ланч» проданы фонду Alfa Capital Partners, еще 10% принадлежат партнеру Аркадия Новикова Михаилу Тужилкину) и «Суши весла» (принадлежит вице-президенту «ЛУКОЙЛ» Сергею Кукуре) и ряд других. Растут сети кофеен, в числе которых «Шоколадница», «Идеальная чашка» (Санкт-Петербург), «Кофе Бин». Компания «Рона» развивает проект «Конопицца», в настоящее время открыто восемь точек, причем большая часть приходится на фуд-корты.

Новые концепции. Основной тренд 2007 года – появление новых концепций и игроков, в том числе западных, которые вышли на российский рынок. Главным событием года стал выход американской сети кофеен Starbucks. Первая точка открылась в ТРЦ «МЕГА Химки», вторая – на Арбате. Пока этим дело и ограничилось – неизвестно, приживется ли формат Starbucks на российском рынке, имеющем разнообразную палитру потребительских предпочтений в разных городах, но в ближайшие пять лет Starbucks намерена открыть в столице 500 кофеен. Вслед за американским гигантом на российский рынок вышла третья по величине (после Starbucks и Tchibo) сеть кофеен в Европе Costa Coffee. Партнером сети стала компания «Росинтер Ресторантс Холдинг», создавшая в декабре прошлого года с компанией Whitbread совместное предприятие для развития сети кофеен Costa Coffee в России. В первый год сеть будет развиваться в Москве и Санкт-Петербурге, затем начнется экспансия в регионы России. Первая кофейня Costa Coffee открылась в конце марта этого года в Москве на Пушкинской площади. Кроме того, принадлежащая «Росинтеру» сеть «Мока Лока» будет переименована в Costa Coffee. Выход крупных игроков может существенно повлиять на расклад сил в кофейном сегменте.

Еще один знаковый выход произошел в сегменте фаст-фуда: на российском рынке начала работу группа Quick – европейская сеть номер один на рынке фаст-фуда и главный конкурент McDonald’s в Европе. ГК «Ташир» и Quick создали совместное предприятие «Квик Россия». В развитие сети ресторанов быстрого обслуживания Quick в течение пяти лет планируется инвестировать более 100 млн евро. Партнеры намерены открыть порядка 80 ресторанов как в ТЦ, принадлежащих группе «Ташир», так и другим девелоперам, а также на торговых улицах в России, Белоруссии, Казахстане, Украине и Армении. Планируемый средний срок окупаемости точки общепита – два года. Первый ресторан открылся на фуд-корте ТРЦ «РИО» в конце марта 2008 года, в ближайшее время будет открыто еще три точки в Калуге, Туле и Ярославле на площадях ТРЦ, принадлежащих группе «Ташир». Создание в рамках компании-девелопера подразделений, которые занимаются развитием ретейла, общепита или развлечений, – тенденция, существующая уже не первый год. И ГК «Ташир» – не единственный девелопер, действующий таким образом. Подобные подразделения есть у ГК «ТЭН», DVI, ГК «Регионы». По большей части это вынужденная мера: операторов мало, их планы не всегда совпадают с планами девелопера как по месту, так и по срокам открытия ТЦ и размещения в них операторов. Как считает вице-президент ГК «Ташир» Виталий Ефимкин, почему бы не развивать прибыльный бизнес в рамках диверсификации: это позволяет компании активно расти, снижать издержки и создавать концепции ТЦ, отличные от других.

Тем более что количество клиентов, готовых ходить в заведения общественного питания, каждый год увеличивается на 30-40%. Причины понятны: рост доходов, нехватка времени у потребителей в мегаполисах и изменение менталитета. Соответственно, в столице (как и по всей России) точек общественного питания, предлагающих качественное питание по приемлемым ценам, отчаянно не хватает. Поэтому большинство открывшихся в 2007 году точек работают в среднем сегменте.

По данным информационно-аналитического агентства «Ресторанный рейтинг», в России популярны итальянская, русская и японская кухни, и новые концепции развивают как раз эти направления. В ТРК «Облака» открылся первый ресторан сети «Снегири» (русская кухня), которой управляет компания «Тотал Групп» (входит в группу компаний «ТЭН»). В 2007 году «Эспрессо Капучино Бар» открыл новое направление «Винегрет кафе» с русской кухней (три «Винегрет кафе» открыты в Москве на Новом Арбате (стрит-ретейл), в ТРЦ «Европейский» и «МЕГА Белая Дача»). Средняя площадь точек – 300-450 кв. м. В планах – открыть до конца года как минимум еще три точки. Первые точки новой сети кафе-блинных «Пралине» (русская кухня) открылись в ТЦ «Западный» и «Щука». Сеть развивает один из совладельцев сети фаст-фуда Pasta la Vista Андрей Киселев. Средняя площадь блинной – 150 кв. м, инвестиции – порядка $250 тыс. Средний чек – 400 руб. В планах на 2008 год – открытие двух кафе. Новое кафе «Борщ» (украинская кухня) открылось в августе 2007 года на фуд-корте ТРЦ «РИО». В меню – борщи, «деруны», вареники, салаты. Средний чек – порядка 150 руб. Проект задуман как сетевой, но планов развития в компании не раскрывают.

Активно развивается японская кухня. Работают уже две точки сети японского фаст-фуда «УДОНъя Сан» (компания MIB Co Ltd). В кафе представлена традиционная японская кухня. Основой меню является лапша удон – популярное в Японии блюдо. Создатели верят в свою концепцию. По словам генерального директора сети японского фаст-фуда «УДОНъя Сан» Надежды Маэда, доступные цены, здоровое питание, высокая скорость обслуживания и безупречная чистота – по японским стандартам – помогут завоевать признание потребителей. Общая площадь первой точки на Селезневской улице – 150 кв. м (60 посадочных мест). Средний чек – 200-220 руб. Инвестиции в оборудование (без стоимости объекта) составили $70 тыс. Планируемый срок окупаемости – один год. Уже в текущем году тенденция изменения меню в японских ресторанах была поддержана: франшизу сети «УДОНъя Сан» купил крупный оператор, который планирует активно развивать сеть. Ассоциация ресторанов «Веста Центр Интернешнл» запустила новый сетевой проект Menza, в котором основой меню стала лапша. Японская тема была поддержана и в демократичном сегменте.

Группа компаний United Restaurants открыла демократичное кафе «Дикий рис» (японская кухня со значительными включениями популярных в мире блюд Китая, Индии, Таиланда). Общая площадь кафе – 650 кв. м (140 посадочных мест). По словам генерального директора сети «Дикий рис» Екатерины Романько, объем инвестиций только в оборудование (без стоимости недвижимости) составил $1,1 млн. При этом планируемый срок окупаемости кафе – один год. Средний чек – 450 руб. Ожидаемый поток покупателей – около 500 человек в день. Понятно, что к выбору помещений компания относится весьма осмотрительно: необходим поток потребителей со средним и средне-высоким доходом. Планируется, что к 2011 году сеть будет насчитывать порядка 15 кафе в Москве.

Как не стать заложником ситуации. Развитие сетей общепита сдерживает отсутствие помещений. Особенно это характерно для мегаполисов, в частности, столицы, а точнее, центра города. Причем рестораторы уже начали использовать помещения в 100-150 кв. м для открытия точек шаговой доступности с «домашней» едой. По мнению одного из игроков, это заведения «для тех, кому вдруг стало лень готовить сегодня ужин». Актуальна и проблема роста арендных ставок. В центре столицы, по свидетельству игроков, они уже превышают все разумные пределы. И теоретически с такими ставками аренды могут выжить только дорогие и гастрономические рестораны (категориия fine dining). В этой нише уже сейчас жесткая конкуренция. По прогнозам аналитиков ИК «Финам», доля ресторанов fine dining будет сокращаться: многие дорогие рестораны либо будут переформатированы в более демократичные, либо закроются.

Сетевые операторы начинают перемещаться в спальные районы. «В спальных районах есть небольшое количество помещений, рассчитанных на торговлю – отдельно стоящие магазины и павильоны, которые больше всего подходят для общепита, но их практически не осталось, – говорит управляющий сетью «Шоколадница» Алексей Каиро. – Есть и встроенно-пристроенные помещения, изначально ориентированные на торговлю – с ними проще. Но, конечно, основная масса помещений – в жилых зданиях. Их приходится значительно переделывать, так как любая кухня требует приточно-вытяжной вентиляции достаточного объема, подвода электроэнергии достаточной мощности». Идеальный вариант для игроков – торговые центры, которые сейчас активно строятся в спальных районах. Но и здесь не обходится без проблем. Происходящий бум строительства в сегменте ТЦ вовсе не означает предложения площадей в ТЦ с грамотной, проработанной, успешной концепцией. Несмотря на то что девелоперы все чаще начинают задумываться о привлечении консультантов и других участников процесса создания ТЦ, даже при грамотной концепции существуют риски, пусть и минимальные. Нельзя утверждать, что 100% ТЦ, которые сейчас проектируются, будут успешными. Между тем, оператор общепита, как и прочие категории арендаторов, попадает в полную зависимость от работы ТЦ. И многие операторы общепита не спешат размещать свои точки в ТЦ. «У нас есть очень четкие требования по размещению точек, в списке – более 15 пунктов, – говорит Екатерина Романько. – В первую очередь рассматриваются отдельные здания/строения, первые этажи жилых домов, причем во внимание принимаются только улицы с высоким автомобильным и пешеходным потоком, с прямой видимостью фасада. Но помещений не хватает, поэтому мы начали рассматривать предложения по ТЦ, хотя и с некоторой опаской».

Разместившись в «провальном» ТЦ, ресторатор становится заложником ситуации: не получая того объема продаж, того потока посетителей, на который рассчитывал, он вынужден закрывать свою точку на фуд-корте. Времена безумных денег прошли, и девелоперы уже начинают понимать, что доходность и окупаемость ТЦ будет не 2-3 года, а как минимум 5-6 лет. Крупные сетевые операторы просчитывают экономику своих концепций, оценивают потенциал ТЦ и размещают точки. Правда, иногда и у них бывают требования, несовместимые с концепцией ТЦ. Например, «Макдоналдс» требует отдельный вход, такое же требование высказал и «Росинтер». «Для нас прежде всего важно расположение самого ТЦ, далее – преимущество отдается помещениям на первом этаже с отдельным входом для ресторана, хотя мы можем арендовать сравнительно большие площади, порядка 600-800 кв. м, возможность работать двумя брендами (имеется в виду пивная «Ян Примус». – Прим. авт.), тогда интересны помещения от 1,3 тыс. кв. м», – говорит Екатерина Романько. Но и на отдельный вход в ресторан согласится далеко не каждый девелопер: ТЦ должен создавать синергию операторов, чтобы в совокупности они привлекали поток покупателей больший, чем способен привлечь каждый из них. Точка общепита в качестве якоря, управляющего потоком посетителей, должна быть расположена как можно дальше от входа в ТЦ. Исключение можно сделать для кофеен и экзотических концепций, но здесь есть несколько «но». Если кофейни и дальше будут мигрировать в ресторанный сегмент расширением меню, то их не «посадят» на первый этаж. Что касается экзотических концепций, к которым до недавнего времени относилась японская кухня, то чем меньше экзотики, тем больше у оператора шансов потерять это место. Точка с востребованной кухней на первом этаже может «убить» фуд-корт, поскольку потребители ленивы и не захотят подниматься по эскалатору, если можно перекусить тем, что сразу попалось на глаза при входе в ТЦ.

Хотя доводы операторов вполне оправданны. «Для нас идеальный вариант – помещение в ТЦ с отдельным входом, тогда мы можем продлить часы работы, что важно, например, для спального района и однозначно увеличивает посещаемость, – говорит Алексей Каиро. – Но так бывает достаточно редко». Конечно, чтобы заполучить желанного арендатора, девелопер готов на многое. «Мы так хотели разместить у себя «Макдоналдс» (первый в городе. – Прим авт.), – говорит руководитель проекта ТЦ «Мадагаскар» (Чебоксары) Сергей Чаплыгин, – что готовы были отдать площади в аренду бесплатно на пять лет. К счастью, они предпочли платить процент с оборота. И это – единственная компания, которая работает на таких условиях. У всех остальных арендаторов – фиксированная ставка». По данным «Арпиком», приемлемая ставка аренды для ресторана в Москве сегодня – $600-700 за 1 кв. м в год. А по данным компании Becar, ставка аренды в новых проектах для кафе и фуд-корта составляет $450-1500 за 1 кв. м в год. При этом по данным Russian Research Group (RRG), в марте 2008 года уровень средних арендных ставок в центре Москвы составляет порядка 2044 $/кв. м в год, что всего на 0,7%, ниже, чем в феврале, а за пределами Садового кольца достиг отметки 1057 $/кв. м в год, что почти на 8% выше февральского показателя.

В ситуации, когда ставка аренды не устраивает оператора, он может настаивать на проценте с оборота. Из существующей практики – девелоперы отказываются, мотивируя тем, что банку необходимо предоставить расчет по доходности. На самом деле отказ заключается в нежелании брать на себя ответственность за итоги работы ТЦ. Решением проблемы может стать комбинированная ставка: минимальная фиксированная плюс определенный процент с оборота.

 ПОЛИНА БУБЕНЦОВА