На сегодняшний день известны более 700 видов сыра, но до сих пор нет признанной и используемой во всех странах единой классификации. Это в значительной степени затрудняет изучение данного рынка. Причиной столь запутанного состояния служит то, что в разных странах могут производиться сыры с одинаковыми названиями, но по разным технологиям, или, наоборот, названия могут различаться, а технология быть одной и той же, отмечается в исследовании маркетингового агентства Step by Step, предоставленном RUSSIAN FOOD & DRINKS MARKET.

В России сыр начали выпускать с конца 1860-х годов. После распада СССР в 1990-е годы объем производства стал сокращаться. Нехватку производства начал компенсировать импорт, и на сегодняшний день продукции, завозимой из других стран, принадлежит более 40% российского рынка. Темпы роста отечественного рынка сыра составляют порядка 15-20% в год, однако в 2006 году в связи с увеличением пошлин на ввоз этого продукта темпы несколько сократились. По данным компании «Рич Арт», в прошлом году объем отечественного рынка сыров составил 650 тыс. т, что выше показателей предыдущего года на 6%.

С начала 90-х годов на российском рынке сыра отмечалось постоянное снижение доли отечественных производителей и увеличение доли импорта. Так, начиная с 2000 года, доля импортной продукции увеличилась с 20% до 40%. В этой ситуации российским производителям необходима защита и поддержка государства. В связи с этим в 2005 году было принято решение о дифференцированном повышении ставок ввозных таможенных пошлин на сыры в зависимости от таможенной стоимости ввозимой продукции.

Объем импорта сыров в 2006 году составил $602,5 млн, или 220,3 тыс. т. Основными импортерами являются Германия и Украина - в прошлом году на российский рынок из этих стран было завезено соответственно 45 и 34 тыс. т продукции. Доли этих стран в общем объеме импорта составили соответственно 19% и 16% в стоимостном выражении.

В Россию преимущественно импортируются твердые сыры, так как они наиболее востребованы отечественными потребителями. Крупнейшим поставщиком сыра в 2006 году стало ЗАО «Валио Санкт-Петербург» - на долю этой компании пришлось 12,6% поставок в стоимостном выражении, или $76 млн. Также в ряду заметных импортеров можно отметить ШММОО СТК «Лига», ООО «Милк Стаф» и ООО «Ниагара» - доли этих компаний в общем объеме импорта составили соответственно 7%, 6,5% и 5,3% в стоимостном выражении. В последнее время объемы российского производства сыра постепенно увеличиваются. Так, в 2004 году они составляли 347,9 тыс. т, а в 2006 году выросли до 396,9 тыс. т.

Основные производители сыра в России сосредоточены в Центральном, Центрально-Черноземном, Поволжском и Уральском районах. Среди российских производителей твердых и мягких сыров ведущие позиции на рынке занимают ТНВ «Сыр Стародубский» (Брянская область) и ОАО «Можгасыр» (Удмуртская Республика). В 2006 году объем производства сыров, выпущенных этими компаниями, составил соответственно 8,5 и 5,4 тыс. т. За этими игроками рынка следует ОАО «Сыркомбинат «Калининский» (Краснодарский край) - в прошлом году этот производитель выпустил 4 тыс. т данной продукции. Стоит отметить, что в сегменте твердых сыров нет четко выраженного лидера, и десятка крупнейших производителей удерживает только около 30% рынка.

На рынке плавленых сыров основные объемы производства сосредоточены в руках четырех лидеров: ООО «Хохланд Русланд» (Московская область), Valio Ltd. (Финляндия), ЗАО «Московский завод плавленых сыров «Карат» и ООО «РостАгроКомплекс» (Московская область). По данным компании AC Nielsen, эти компании удерживают порядка 67% всего рынка плавленых сыров. Объем экспорта сыров в 2006 году составил 13,1 млн т, или $32,3 млн Основной объем экспортируемой продукции в денежном выражении приходится на Украину и Казахстан - соответственно $14,4 и $9,4 млн. Доли этих стран в общем объеме экспорта в стоимостном выражении составили соответственно 44,8% и 29,1%, а в натуральном - 50,2% и 24,7%.

Крупнейшим поставщиком российских сыров является ООО «Данон-Индустрия» (Москва), чья доля в структуре экспорта в стоимостном выражении составляет 27,7%, или $8,9 млн, а в натуральном - 38,4%, или 5 тыс. т. Вторым по величине экспортером выступает ЗАО «Лакталис Восток», которое занимает в стоимостном и натуральном выражении соответственно 10,6% и 7,3%. На остальные компании-экспортеры как в денежном, так и в натуральном выражении приходится менее 5%. Наибольшим спросом на рынке твердых сыров пользуются традиционные сорта. Так, например, 40% опрошенных предпочитают «Российский» сыр. Кроме того, значительные доли ответов приходятся на такой сорт, как «Голландский» - его выбирают 18% респондентов. Примерно одинаковые доли потребителей отметили сыры «Пошехонский», «Гауда» и «Костромской».

Что касается плавленого сыра, то наибольшим спросом у отечественных потребителей пользуется сливочный - его предпочитают 63% опрошенных. Далее следует плавленый сыр с ветчиной и с грибами - их выбирают соответственно 15% и 10% участников опроса.
При выборе сыра потребители чаще всего руководствуются опытом потребления того или иного вида сыра - так ответили 77% потребителей. Свежесть продукта в качестве критерия выбора указали 65% опрошенных.
Практически в последнюю очередь при выборе сыра потребители обращают внимание на марку и компанию-производителя, то есть немногих покупателей можно назвать лояльными определенным брендам.
Основная доля продаж сыра в России приходится на продуктовые магазины и магазины смешанного ассортимента, в том числе супер- и гипермаркеты, - на них приходится 83% продаж, отмечает AC Nielsen. В Москве 63% продаж осуществляется через супер- и минимаркеты, а практически четверть продаж - через открытые рынки.

В заключение можно сказать, что российский рынок сыра окончательно еще не сформирован. В особенности это касается сегмента твердых сыров, которые, тем не менее, занимают наибольшую долю на рынке.
Благоприятной тенденцией можно назвать тот факт, что в России происходит увеличение спроса на сыры более дорогих сортов. В то же время потребление сыра на уровне порядка 3 кг на душу населения в год - это в 2 раза меньше рекомендованной медиками нормы. Для сравнения, во Франции потребление сыра составляет около 20 кг в год. Перспективным с точки зрения развития выглядит сегмент элитных или экзотических сыров, что в первую очередь связано с повышением уровня жизни населения.
В связи с высокой долей импорта на рынке сыра был принят к рассмотрению указ о повышении таможенных пошлин на ввозимую продукцию. Принятие такого указа позволит российским производителям увеличить объемы выпуска сыра.